Je suis tombé sur un recueil d'articles de Mikhaïl Ivanovitch Pylyaev, un homme qui a vécu longtemps (1842-1899), mais qui a été témoin de nombreux événements et qui a trouvé de nombreux témoins d'événements dont lui-même n'était pas témoin oculaire.
En général, Pylyaev était un homme de théâtre, était l'auteur de nombreux articles sur l'histoire du théâtre et de reportages sur des expositions d'art. Mais nous ne nous intéressons pas à l'activité théâtrale de Pyliaev, mais à son activité historique. Mikhail Ivanovich a collaboré avec le magazine Istoricheskiy Vestnik, et là, naturellement, il a publié des notes non théâtrales.
"Père de Souvorov" et "Jour du généralissime Souvorov" - à partir de ces notes historiques, on peut additionner quoi et comment le plus grand commandant russe a daigné manger. Soit dit en passant - très instructif et remarquable.
Il convient de rappeler que depuis l'enfance, Suvorov ne différait pas en termes de santé et que la guerre avec son propre estomac a été menée toute sa vie par Alexander Vasilyevich. Cependant, ayant vécu près de 70 ans, ayant passé presque toute sa vie dans des campagnes et des guerres, on peut dire qu'à cet égard, Suvorov est resté le vainqueur.
Tout d'abord, quelques mots sur ceux grâce à qui les préférences d'Alexandre Vasilyevich sont devenues généralement connues. Ce sont ses serviteurs, bien sûr. Le principal était le valet Proshka, ou Prokhor Dubasov, qui servit toute sa vie sous Souvorov et mourut après le généralissime, en 1823. Soit dit en passant, il a reçu des récompenses décentes pour son service: le roi de Sardaigne Karl Emmanuel a envoyé à Proshka deux médailles sur des rubans verts, avec l'image d'un côté de l'empereur Paul Ier, de l'autre - son portrait, avec l'inscription latine: " Pour la préservation de la santé de Souvorov." Et l'empereur russe Alexandre Ier a accordé à Dubasov le rang de troisième classe avec une pension de 1 200 roubles par an.
Le second était l'assistant de Dubasov, le sergent podkamerdiner Ivan Sergeev du régiment de mousquetaires de Kozlov. Sergeev a servi avec Suvorov pendant 16 ans, et après sa mort, il a servi avec Arkady Alexandrovich Suvorov jusqu'à la mort du fils du généralissime. Il y avait aussi l'infirmier de Suvorov, le sergent Ilya Sidorov. L'ambulancier (ici ils changeaient régulièrement), qui a fait exploser Suvorov et a mis des sangsues.
Le cinquième et dernier est le chef Mitka (dans d'autres sources - Mishka), le principal de notre histoire.
Donc, le jour du généralissime Suvorov d'un point de vue gastronomique.
La journée de Souvorov a commencé sur une base calendaire et s'est terminée par le thé du soir. À deux heures du matin, Suvorov versa de l'eau froide dans deux seaux, se sécha et Mitka lui versa une tasse de thé.
Souvorov aimait beaucoup le thé noir, s'y abonné depuis Moscou. "Achetez au prix, aussi cher que cela puisse vous paraître, choisissez-le par des connaisseurs, mais transmettez-le-moi de manière très sûre, afin qu'il ne gagne pas un esprit extérieur, mais garde son esprit très pur". Souvorov a soigneusement étudié le thé qui lui a été envoyé, a ordonné de passer plusieurs fois au tamis. Mitka préparait toujours du thé en présence d'Alexandre Vasilyevich. Habituellement, il versait une demi-tasse, Suvorov l'essayait, puis donnait des instructions pour compléter ou diluer avec de l'eau.
Souvorov buvait beaucoup de thé. Les jours de jeûne, trois tasses de crème, les jours de jeûne sans. En général, Souvorov était une personne très pieuse, il observait les jeûnes très strictement et la semaine sainte, il ne mangeait qu'un seul thé.
Le thé était généralement suivi de "l'approbation" du menu du jour. Orné, en fait, Suvorov a demandé à Mitka ce qu'il cuisinerait pour lui et quoi pour les invités. C'étaient des choses différentes. Souvorov invitait souvent des invités à la table, il aimait traiter, mais il le faisait d'une manière très particulière.
Pour Suvorov personnellement, Mitka a cuisiné soit de la soupe, si la journée était rapide, soit de la soupe aux choux, si elle était rapide. Le second était toujours rôti. Souvorov ne supportait pas les sauces, il était indifférent aux sucreries.
C'était intéressant avec les invités. Le cuisinier les a préparés séparément. Le dîner habituel de Souvorov ne comprenait que quatre plats. Le grand dîner est sept heures. Selon les normes de l'époque, Suvorov pouvait être qualifié de gourmand, mais … Pour un commandant, le niveau de maîtrise de la cuisine n'était pas fondamental dans la vie. Désolé pour ses invités.
Souvorov aimait beaucoup recevoir des invités, adorait les conversations à table. Mais il ne supportait pas le glouton, et la personne qui faisait plus attention à la nourriture corporelle ne pouvait prétendre à une seconde invitation à dîner.
De plus, si quelqu'un avait invité Suvorov à lui rendre visite, il aurait dû inviter aussi sa Mitka ! Souvorov a mangé avec beaucoup de difficulté de la nourriture qui n'a pas été préparée par son chef. Donc, Suvorov lors d'une fête était une véritable hémorroïde pour le propriétaire, mais si vous agissez comme le voulait le généralissime, alors tout s'est passé tout à fait normalement.
Je vais vous distraire avec une histoire "hors sujet". Potemkine, qui n'avait pas de bonnes relations avec Suvorov, voulait vraiment dîner avec lui. En fait, il a demandé à dîner chez Suvorov, mais le comte le plus serein n'était pas modeste, ce dont Suvorov était bien conscient.
Par conséquent, Suvorov a organisé un dîner pour Potemkine, mais comme toujours - avec un truc. Le généralissime invita Mathone, le maître d'hôtel qui servait à Potemkine, chez lui et lui commanda un dîner tout simplement somptueux pour Potemkine et sa suite. Il a ordonné de ne pas épargner d'argent et de préparer un dîner de cérémonie pour Son Altesse Sérénissime.
Et comme le jour pour lequel le dîner était prévu était rapide, convoquant alors Mitka, Suvorov lui ordonna de cuisiner deux plats de carême ordinaires …
Le dîner a été un succès. Tout le monde aimait tout, "le fleuve de larmes de raisin portait les épices des deux Indes" (c'est ainsi que Souvorov lui-même complimenta le dîner), même Potemkine était étonné du luxe et de l'étendue. Mais il a achevé Potemkine … Matone, qui a envoyé à Souvorov une facture de plus de mille roubles. Souvorov n'a pas payé, a écrit sur le compte "Je n'ai rien mangé" et … l'a envoyé à Potemkine!
Suvorov ne mangeait vraiment que ses propres plats sans viande.
Potemkine a résisté au coup, a payé la facture, cependant, a déclaré que "Suvorov m'est cher". Les expressions obscènes, auxquelles le comte Grigori Alexandrovitch était très doué, l'histoire ne nous les a pas transmises. Mais il ne fait aucun doute qu'ils l'étaient. Mille roubles - c'était aussi une bonne somme d'argent à l'époque, le même Suvorov sur les journaux (huit), dont six étrangers, il dépensait trois cents roubles par an. Et puis déjeuner…
Donc, le déjeuner de Suvorov. Le thé du matin était il y a longtemps, juste après s'être levé, et Alexandre Vassilievitch s'est levé tôt. Il n'a jamais pris de petit-déjeuner, donc son heure de déjeuner est venue à 8 heures du matin. C'est pourquoi la question du déjeuner a suivi le thé du soir.
Ainsi, le dîner habituel de Suvorov était après le divorce et la lecture des journaux, à 8 heures du matin. Si c'est cérémonial ou festif, alors à 9 heures.
Avant le dîner, Souvorov a daigné prendre un apéritif. Un verre. C'était soit de la vodka au carvi, soit de l'or. Si l'estomac de Suvorov l'emportait ce jour-là, un verre de penny lui tombait dessus. Le pennik, ou demi-barre, est un distillat de pain (blé, seigle, orge - peu importe) de double distillation, et même raffiné de force avec du lait ou du charbon de bois, avec une force de 38-40 degrés.
En collation, il y a toujours eu du radis salé, et rien que ça.
Les plats n'étaient pas mis sur la table, mais ils les emportaient dans la chaleur de tous les convives. Suvorov n'a pas été offert à tous les plats, mais seulement à celui qui était "le sien". Comme déjà mentionné, Suvorov a observé la plus grande modération dans la nourriture, l'estomac forcé.
Mais comme Alexander Vasilyevich était une personne très dépendante, Proshka se tenait toujours derrière lui, dont la tâche principale était d'empêcher Suvorov de trop manger. C'est-à-dire que Proshka a simplement emporté une assiette à Suvorov s'il voulait trop manger. Et si Souvorov commençait à rugir contre Proshka, alors il répondait d'un visage imperturbable: "Selon l'ordre du feld-maréchal Souvorov." Alexander Vasilyevich a généralement "tourné sur le dos" avec les mots "Oui, il doit être obéi!"
De plus, si Proshka abandonnait soudainement le mou, il recevait généralement pour cela une pénalité de Suvorov lui-même. « Pourquoi ai-je trop donné à manger ! » - réprimanda Souvorov, qui commençait à se tourmenter l'estomac.
Au dîner, en termes de vin, Suvorov buvait un peu de hongrois ou de malaga, et les jours spéciaux, il pouvait boire un peu de champagne. Les desserts et les fruits n'étaient pas non plus ses sujets de prédilection, sauf parfois avec du thé, il pouvait manger des quartiers de citron, saupoudrés de sucre. Mais pas souvent. Il aurait pu manger de la confiture avec du vin, qui lui a été envoyée par le gérant du domaine. Cerise ou abricot généralement.
Les déjeuners de la campagne n'étaient pas non plus en un. Souvorov aimait appeler les généraux. La table était mise pour 15 à 20 personnes. Les mêmes sept plats ou moins, car il n'y a rien pour charger l'estomac d'excès pendant la campagne. « Le shchi et la bouillie sont notre bonheur », comme le disait Alexandre Vasilyevich lui-même.
Après le dîner, Suvorov aimait « sédimenter » sa nourriture en buvant un verre de bière anglaise brune avec du sucre et du zeste de citron. C'est clair quand il vivait dans la capitale.
En ce qui concerne les nuances religieuses, à part un thé de la Semaine Sainte, Alexandre Vassilievitch a fait un saut de plus. Il détestait les œufs de poule. Pas sous n'importe quelle forme. À Pâques, après le service, Suvorov a présenté un œuf à tous ceux qui se trouvaient dans l'église, Prokhor et Ivan Sergeev se tenaient derrière le commandant avec des paniers remplis d'œufs. Suvorov lui-même n'a pris d'œufs de personne et ne les a pas utilisés.
Les gâteaux de Pâques et de Pâques étaient sur sa table toute la semaine de Pâques et offerts à tout le monde.
Sur Maslenitsa, Suvorov était sympathique aux crêpes de sarrasin. Les crêpes étaient généralement consommées avec du ghee et du thé; Alexander Vasilyevich ignorait les diverses garnitures russes d'accompagnement telles que le caviar ou le hareng.
Lors des grandes vacances, Suvorov, en tant que personne sociable, donnait des bals. C'est une affaire très particulière, compte tenu des habitudes du propriétaire. Néanmoins, Alexander Vasilyevich a été vu en train d'organiser des bals. Le jour gras - jusqu'à trois fois par semaine.
Souvorov lui-même n'aimait pas les balles. Naturellement, il n'a pas interféré avec les autres et n'a pas gâché l'humeur des invités, et quand est venu le temps pour lui de se reposer, il a tranquillement arrêté la fête et s'est reposé, laissant les invités s'amuser tout le temps.
Que pouvez-vous dire des préférences culinaires de Suvorov ?
Premièrement: la soupe aux choux, à la fois complète et maigre. À la fois à partir de chou frais et de choucroute. Beshbarmak. Oreille les jours de jeûne.
Deuxièmement: boeuf bouilli avec différentes épices, hammam (four). Dumplings. Rôti de gibier ou de boeuf. Bouillie.
En plats maigres: des champignons, comme on dit, en assortiment, sous toutes les formes possibles. Tartes aux champignons. Parmi les poissons, Suvorov préférait le brochet. Les deux bouillis et "juifs" farcis.
Pas de salades, pas de fruits. Très simple, mais facile à faire dans presque n'importe quel endroit.
Et encore une fois, depuis la naissance, sans distinction de santé, une personne a passé tant de campagnes et fait tant de voyages, et tous pas dans des conditions de serre. Oui, Alexander Vasilyevich s'est battu toute sa vie avec le ventre, mais je pense qu'il a remporté une victoire décisive.
Et avant de passer à la recette, je vais donner le principe de vie du grand commandant:
« N'allez pas dans cet hospice (elle parlait de l'hôpital). Le premier jour vous aurez un lit douillet et de la bonne nourriture, et le troisième jour il y aura un cercueil ! Les médecins vous tueront. Et mieux, si vous ne vous sentez pas bien, buvez un verre de vin et de poivre, courez, sautez, allongez-vous et vous serez en bonne santé."
Eh bien, comme promis, plusieurs recettes de cette époque que Suvorov aimait.
Ukha aux cornichons
Prenez 3 livres (même environ un kilogramme) de n'importe quel petit poisson de rivière. Aujourd'hui, vous ne pouvez pas petit, il suffit de peler et de hacher. Faire bouillir dans 2 litres d'eau. Lors de la cuisson du bouillon, ajoutez de la racine de persil, du céleri (au choix, tige ou racine, selon votre goût), la feuille de laurier (1-2 mcx) et des grains de poivre noir jusqu'à 10 mcx.
Le poisson est cuit jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Peu avant la fin de la cuisson, versez un demi-verre de cornichon au concombre. Retirez le bouillon du feu, filtrez (vous pouvez simplement jeter les racines et les os), ajoutez des cornichons hachés (3-4 morceaux de taille moyenne), je recommande fortement d'ajouter des champignons marinés, du persil et une cuillerée de crème sure.
Un goût très particulier. Oui, soi-disant, comme c'est la coutume en Russie, ne versez pas de vodka dans votre oreille. Vodka séparément, à l'intérieur.
Soupe de chou aux champignons de Valaam
Une chose universelle, d'ailleurs. Nous le préparons avec du bouillon de viande - une soupe au chou ordinaire. Nous le faisons sur l'eau - maigre.
On commence par faire le bouillon. Un bon morceau de poitrine pour 3 litres d'eau. Plus feuilles de laurier, piment de la Jamaïque, carottes, racine de persil. Faire bouillir, jeter tout sauf la viande.
Nous coupons l'oignon (1-2 pcs), coupons les champignons (400 g). Frire. Chou effiloché (300-400 g). On met le tout dans un récipient (une casserole, une marmite, qui a quelque chose), on le remplit de bouillon et on le met soit sur un tout petit feu, soit (mieux) au four (130-150 degrés) et là on mijote pendant 3-4 heures. Comme sous Souvorov dans le poêle.
Il est possible d'utiliser du chou aigre à la place du chou frais, ou encore mieux - un mélange. Un tiers est de la choucroute et les deux tiers sont fraîches. Et ce sera très savoureux.
Brochet au raifort
Difficile et un peu masochiste, mais celui qui pourra le gérer sera récompensé.
Couper le brochet en morceaux et faire bouillir jusqu'à mi-cuisson environ (cuire 10 minutes à feu moyen). Nous sortons de l'eau.
Hacher finement et finement deux oignons et commencer à les faire frire dans l'huile. Pendant que l'oignon devient rouge, prenez 1-2 bâtonnets de raifort et trois sur une râpe. En pleurant, nous le lançons à la proue. Raifort aux oignons dans un rapport de 1 à 1. Faire frire. Lorsque l'oignon rougit complètement et que vous commencez à voir, nous l'arrêtons.
Nous prenons un récipient, mettons un certain nombre de morceaux de brochet au fond. Ensuite, nous mettons le résultat de la friture sur le poisson en une couche uniforme. Ensuite, la deuxième couche de poisson et à nouveau enduire d'oignon. Mettez une couche de crème sure sur le dessus et envoyez-la au four pendant une heure et demie à une température de 120 degrés, ou sur la cuisinière ou le barbecue pendant une demi-heure à feu moyen.
Le brasero ou le poêle est vraiment sec. Il sera très tendre et juteux au four.
D'ailleurs, si cela vous dérange vraiment en termes de jeûne, ne versez pas de crème sure et vous avez un plat très maigre. Pour éviter la sécheresse, vous pouvez arroser quelques cuillères à soupe d'huile de tournesol.
Curieusement, ce délicieux est très bon avec du porridge. Le boulgour, la poltavka et même l'orge feront l'affaire. La sauce oignon-crème aigre-raifort parfumera n'importe quelle bouillie. Et si le brochet est de 150+, alors vous pouvez facilement patauger Rymnik.
Rôti à la Suvorov
Nous prenons la viande. Boeuf, porc - ça n'a pas d'importance. Il est important d'obtenir la pulpe. Vous n'avez pas du tout besoin de toucher le filet, la croupe ou le dos peuvent être légèrement enfoncés avec un marteau, mais de manière à simplement perturber la structure de la viande.
Ensuite, nous frottons la viande avec du poivre, du sel et l'attachons de haut en bas avec une ficelle pour qu'elle ne glisse pas. Et vous pouvez commencer à frire. Vous devez d'abord le "sceller", c'est-à-dire le saisir avec une croûte à feu très vif. Sur quoi faire frire … Le porc peut aussi être sur du saindoux. Je préférerais du bœuf à l'huile végétale, où je jetterais certainement un morceau (20 g) de beurre.
Frit-scellé? Sur une plaque allant au four et au four. Donnez la température 170-200 degrés. Et n'épargnez pas la graisse sur la plaque à pâtisserie. Le jus de la viande se démarquera toujours, ils doivent donc arroser les morceaux de temps en temps pour que la viande ne se dessèche pas.
Et pour le rendre complètement délicieux, il vaut la peine de placer des accompagnements de légumes autour de la viande: carottes, navets, céleri, pommes de terre, aubergines courgettes. Qui a quoi sous la main. J'ai pris des carottes, des navets et des courges.
Vous pouvez le faire dans une poêle à frire, mais elle devra être là à feu doux, sans couvercle et en la retournant constamment pour ne pas brûler. Le four est meilleur.
En général, les plats sont très simples, mais savoureux et nutritifs. Je rôtis régulièrement, le reste est au moins deux fois. Si quelqu'un décide de le répéter, bonne chance et bonne exploration de l'histoire.
