Bonjour chers amateurs de cuisine délicieuse et de lecture délicieuse!
Je l'avoue, j'ai été surpris par votre attitude attentionnée et douce envers la nourriture, suite aux résultats d'un article sur les plats que notre généralissime Suvorov aimait. La rédaction me l'a conseillé: vous savez - allez, brûlez-le, puisque les gens sont intéressés.
Et donc le premier matériau pour lequel je me suis levé avec un tel plaisir (je me suis juste levé, pas assis) au cours de la nouvelle année, que ce soit la recette de la soupe aux choux, sans laquelle le grand commandant ne pourrait pas du tout imaginer sa vie.
Soit dit en passant - pas en vain. Ce plat russe classique est tout simplement un chef-d'œuvre culinaire. Il est difficile d'imaginer une soupe plus équilibrée, savoureuse et saine que la soupe au chou russe complète. Et maintenant, nous en aurons exactement des pleins.
Alors, je vous invite à faire un tour dans une machine à remonter le temps, disons, en l'an 1767. Vous et moi allons simplement imaginer que nous sommes des militaires de cette armée qui, après un certain temps, participera littéralement à la campagne de Pologne, mais jusqu'à présent, tout est calme, paix, hiver …
Oui, vous et moi ne sommes pas des hussards ou des dragons, nous sommes des gens plus simples. Par exemple, les soldats du 62e régiment d'infanterie de Souzdal, qui est stationné près de Novaya Ladoga. Disons, dans le village de Krenitsy. Ou à Doubno. À Saint-Pétersbourg - 148 milles, à Moscou - 752 milles, la paix et la grâce, en somme. Que messieurs, les nobles hussards traînent là-bas dans les villes, ils ne peuvent se passer de bals et autres guirlandes. Vous et moi sommes des gens calmes, qui connaissent leur propre valeur et comprennent beaucoup de choses sur la vie.
Comme vous le savez déjà, les cuisines de campagne n'ont pas encore été inventées et il est donc très important pour un soldat de trouver un bon propriétaire lors de l'affectation à des appartements d'hiver (c'est-à-dire pour rester). Pour que le bain soit bon, le poêle est correct, le bouillon était bien, et de sorte qu'un bouillon très touchant et utile doit gargouiller sous les combles dans le foin.
Oui, nous avons d'abord besoin d'un four. Évidemment, avec un poêle. Car il va falloir non seulement cuisiner, mais même frire un peu. Mais l'essentiel, bien sûr, est la section du four, où nous préparerons le point culminant de notre programme.
Il est clair que dans les conditions modernes, ce rôle sera joué par une cuisinière électrique avec un four, mais que diable ne plaisante pas, le sujet va soudainement prendre racine, puis au printemps, il sera possible de cuisiner quelques recettes de ces fois sur un tel four.
On va au train et là, au quartier-maître, on essaie d'obtenir tout ce qu'on est censé faire. Après tout, il y a encore trois siècles, le principe "Il est censé - manger, pas autorisé - ne pas manger" existait facilement. Puisque vous et moi sommes des fonctionnaires, c'est-à-dire des militaires, nous avons en fait beaucoup de choses, mais vous et moi ne sommes pas à Saint-Pétersbourg, car ce qui n'est pas censé être dû, nous, en tant que personnes expérimentées, pouvons entrer facilement dans le village nous-mêmes. En échange de couper du bois par exemple.
Nous avons besoin de bouillon d'abord. Riche et savoureux. Il est clair que le 4 janvier, lorsque j'ai commencé à remuer, les magasins ne s'étaient pas encore réveillés de l'hibernation du nouvel an. Mais les chefs d'entreprise avaient également la même tâche d'obtenir quelque chose de décent, d'ailleurs à tous les âges et à toutes les époques. En général, un morceau de poitrine décent est notre tout. La perspective se dessine immédiatement.
Plus loin dans la poêle, déjà en feu, vient cet ensemble incomparable, qui donnera au bouillon de viande un goût unique et chef-d'œuvre:
- oignon;
- un bon morceau de carotte;
- céleri-rave, donc mentalement coupé;
- la partie inférieure de la branche de céleri;
- racine de persil.
Tout cela sera cuit avec la viande, après avoir retiré l'échelle, bien sûr, la feuille de laurier et le poivre seront utilisés, puis nous retirerons les racines, mais sans tout cette soupe aux choux n'est pas de la soupe aux choux, mais de la soupe aux choux.
Cuisiner. Une heure et demie minimum. De temps en temps, en écumant la mousse et en fredonnant d'un air approbateur. Et n'oubliez pas, après détartrage, ajoutez 2-3 feuilles de lavrushka et une dizaine de petits pois de piment de la Jamaïque.
En attendant, la cuisson est en cours, nous parlerons de ce qui va se passer au rayon cuivres, puisque nous avons deux volets tout aussi importants de la soupe aux choux à notre agenda.
Par conséquent, nous jetons du bois de chauffage dans le four (ajoutons de la puissance aux poêles) et parlons de champignons.
Pour cette soupe aux choux, nous avons besoin d'au moins deux types de champignons. Le premier est séché. En général, selon la recette classique, il devrait s'agir de cèpes. Mais hélas, dans ma région, c'est une rareté, donc un mélange de cèpes et de cèpes sera utilisé. Pas canoniquement, mais je l'ai récupéré moi-même et je leur fais entièrement confiance.
Nous prenons les champignons, les plaçons dans un pot en argile, les remplissons d'eau chaude et les mettons au four pendant 20-30 minutes à une température de 130 degrés. Nous allons les restaurer.
La deuxième partie des champignons nous servira bien plus tard, nous en parlerons donc à la toute fin.
Et nous procédons au chou.
Pour ces soupes aux choux, nous prendrons moitié-moitié choucroute et chou frais. C'est une sorte de compromis entre la soupe aux choux complètement aigre de la choucroute et plutôt fade du chou ordinaire. Voici la vérité au milieu.
Pour que tout soit savoureux et beau, il faut faire une chose très intéressante: ramollir le chou. Pour ce faire, nous mélangeons de la choucroute fraîche râpée et de la choucroute, la mettons dans un grand pot en argile, ajoutons un bon morceau de beurre (30-40 grammes) et un verre d'eau bouillante ou de bouillon (de préférence) de la casserole.
Et nous envoyons le pot au four pendant une heure à une température de 130 degrés.
Les gargouillis de bouillon, les champignons et le chou sont cuits à la vapeur au four. Il ne nous reste que très peu de participants au spectacle, nous passons donc à un participant très ancien.
D'accord, comme si même pour le goût moderne d'un chou (même avec des champignons) dans la soupe vraiment "ne suffira pas!". Et les pommes de terre, vous le savez, n'avaient pas encore reçu une telle reconnaissance à l'époque.
Parce que - navet!
Oui, tout cet ancien navet, à partir duquel vous pouvez tout faire. Dieu merci, maintenant vous pouvez la trouver calmement. Nous prenons donc des navets, les épluchons et les coupons comme des pommes de terre et les envoyons dans la poêle après en avoir retiré toutes les racines en une heure et demie.
Les navets cuiront à peu près autant que les pommes de terre. Mais elle aura son propre goût, un peu d'amertume, mais avec le reste des ingrédients, c'est tout simplement merveilleux.
Et il nous reste à travailler un peu sur la station-service. Pour ce faire, prenez une petite poêle, nettoyez l'oignon et coupez-le en petits cubes, la moitié des carottes qu'il nous reste et 2-3 branches de céleri. Nous faisons simplement frire tout cela dans de l'huile végétale.
Et maintenant, enfin, nous commençons à rassembler la soupe aux choux en un seul tout.
Prenez le bouillon de navet et versez-le dans une casserole de chou. Nous envoyons également les champignons lavés d'un petit pot, de la viande, le contenu d'une poêle à frire et mettons le pot au four à 130 degrés pendant deux heures. Ajouter du sel au goût.
Et tout cela doit être bien chauffé donc à une température qui simule un four.
En fait, après deux heures, nous commençons à préparer progressivement le dîner. Pour servir, nous avons besoin de crème sure (comme sans), de persil, de pain noir, de bacon et… eh bien, oui. Champignons salés, qui devront être assaisonnés avec de la soupe aux choux juste avant de servir. J'ai maintenant quelques grumeaux, donc tout est beau. Et donc - qui a quoi, mais toujours salé.
Dans le passé, il n'y avait aucun problème avec un tel assaisonnement dans aucune province russe; aujourd'hui, grâce à toutes sortes d'hypermarchés, il n'y a pas de problème non plus.
Et bien sûr, très chers, vous ne pouvez pas boire à une chose telle qu'Alexandre Vasilyevich a bu un verre - eh bien, c'est un péché. Peut-être pas des graines de carvi, peut-être sur autre chose, mais ici sans options. Doit être consommé. Avant. Ou avant. Mais si c'est pour le bien, alors ce n'est pas interdit même après.
Bonnes découvertes et expériences historiques !
Eh bien, et une liste de ce dont vous avez besoin pour profiter de la soupe aux choux Suvorov.
Poitrine de boeuf - 0,5-0,7 kg
Eau - 2-3 l
Céleri-rave - 70 g
Carottes - 0,5 mcx
Branche de céleri - 2 pièces
Racine de persil séché - 5 g
Feuille de laurier - 2 pièces
Pois piment de la Jamaïque - 10 mcx
Chou frais - 200 g
Choucroute - 200 g
Beurre - 40 g
Champignons séchés - 50 g
Navets frais - 2 pcs.
Carottes - 0,5 mcx
Branche de céleri - 2 pièces
Oignons - 1 pièce
Huile végétale - 30 g.
Champignons salés - 50-70 g
Crème sure - 20 g
Pain noir - 200 g
Saindoux - 100 g
Feuilles de persil - 20 g.
