Des articles sur la cuisine médiévale ont suscité un réel intérêt en VO et … une grande variété de propositions. L'un est plus intéressant que l'autre. Parlez de la cuisine de TOUTES les civilisations anciennes … Parlez de la cuisine de l'ancienne Russie … Vikings … Parlez de l'étiquette et des coutumes à table, parlez de … En un mot, pour remplir tout cela, je vais doivent abandonner les thèmes des chars, des fusils, des armures, du bronze, du samouraï et de la « plume empoisonnée » Et ne faire que de quoi lire et écrire sur qui, quoi et comment a mangé et cuisiné. Thème depuis des années et une monographie solide avec des images. Et, soit dit en passant, il y a peu de "photos". Il y a des plats dans les musées, mais très peu de représentations de la façon dont ils ont été utilisés. Il sera donc très difficile de réaliser tous ces souhaits. Je peux dire à l'avance que c'est possible. Puisque parmi mes collègues il y a O. V. Milayeva, spécialiste de l'Egypte ancienne, la "nourriture des Egyptiens" nous sera fournie. C'est la même chose avec le Japon - pas de problème. La Chine est dans le doute. Vikings… ici, au moins, je sais où me renseigner. Certains peuples de Russie… Il y a des informations ! Mais en ce qui concerne tout le reste, hélas et ah. Cependant, en faisant le tri dans les archives, j'ai trouvé un imprimé qui était arrivé à un moment donné de David Nicolas d'Angleterre. J'ai lu, traduit, et c'est ce que j'ai obtenu en me basant sur les écrits de chercheurs anglais sur ce sujet intéressant.
Cueillette de poivre. Fragment d'une miniature médiévale.
Pour commencer, le Moyen Âge, comme ils le croient, a duré du Ve au XVe siècle. Et c'est durant cette période que les bases de la cuisine européenne moderne ont été posées. Quant aux caractéristiques nutritionnelles caractéristiques de cette époque, ce sont les céréales qui restent la source d'énergie la plus importante au début du Moyen Âge, puisque le riz apparaît tardivement et que la pomme de terre n'entre dans le système alimentaire en Europe qu'en 1536, avec une date de son utilisation généralisée. Par conséquent, ils mangeaient beaucoup de pain, environ un kilo par jour ! L'orge, l'avoine et le seigle étaient le « grain des pauvres ». Le blé était « le grain de ceux qui combattent et de ceux qui prient ». Les céréales étaient consommées sous forme de pain, de bouillie et de pâtes (ces dernières sous forme de nouilles !) par tous les membres de la société. Les haricots et les légumes étaient des ajouts importants au régime céréalier d'ordre inférieur.
La viande était plus chère et donc plus prestigieuse. Dans le même temps, la viande issue de la chasse n'était omniprésente que sur les tables de la noblesse. La violation des règles de chasse dans la même Angleterre était punie très sévèrement. Par exemple, si un méchant chassait dans le pays du seigneur avec un faucon, alors autant de viande que le faucon pesait était coupée de sa poitrine, puis donnée à ce faucon devant le méchant ! Pas étonnant que ce soit en Angleterre que les ballades sur Robin des Bois aient été tenues en si haute estime. Tirer au gibier royal était à cette époque un crime terrible et le comble de la liberté de pensée !
Les viandes les plus courantes étaient le porc, le poulet et d'autres volailles; le bœuf, qui nécessitait un gros investissement foncier, était beaucoup moins répandu. La morue et le hareng étaient les aliments de base des peuples du Nord; sous forme séchée, fumée ou salée, ils étaient livrés loin à l'intérieur des terres, mais d'autres poissons marins et d'eau douce étaient également consommés. Cependant, ce n'est qu'en 1385 que le Hollandais Willem Jacob Beikelzon invente une méthode de salage du hareng aux épices, qui améliore son goût et augmente sa durée de conservation. Avant cela, le poisson était simplement saupoudré de sel et c'est tout. Maintenant, le hareng a également atteint les tables de la noblesse et sa consommation a considérablement augmenté.
Il est intéressant de noter que pendant la guerre de Cent Ans, le 12 février 1429, même la soi-disant « bataille du hareng » (bataille de Rouvray) a eu lieu, un peu au nord de la ville d'Orléans. Puis les Français tentèrent de s'emparer du convoi britannique d'environ 300 charrettes, chargées principalement de barils de hareng. Les Britanniques ont construit une fortification de charrettes et de barils, et une telle défense de « hareng » leur a apporté le succès.
En plus du poisson, ils mangeaient des crustacés - des huîtres et des escargots de raisin, ainsi que des écrevisses. En 1485, par exemple, un livre de cuisine a été publié en Allemagne, qui donnait cinq façons de préparer de délicieux plats à partir d'eux.
Le transport lent et les méthodes primitives de conservation des aliments (basées sur le séchage, le salage, la salaison et le fumage) ont rendu de nombreux produits alimentaires très coûteux à commercialiser. Pour cette raison, la cuisine de la noblesse était plus sujette aux influences étrangères que les pauvres; car il dépendait d'épices exotiques et d'importations coûteuses. Comme chaque niveau successif de la pyramide sociale imitait tout ce qui précède dans des volumes variables, les innovations du commerce international et des guerres du XIIe siècle ont continué à se répandre progressivement dans la société à travers la classe moyenne supérieure des villes médiévales. En plus de l'inaccessibilité économique des produits de luxe tels que les épices, il y avait également des décrets interdisant la consommation de certains aliments parmi certaines classes sociales et des lois sur le luxe qui restreignaient la consommation parmi les nouveaux riches. Les normes sociales dictaient également que la nourriture de la classe ouvrière devrait être moins sophistiquée parce qu'on croyait qu'il y avait une similitude naturelle entre le travail et la nourriture; le travail manuel nécessite une nourriture plus grossière et moins chère que, disons, prier le Seigneur ou pratiquer avec une épée ! Néanmoins, hérissons, écureuils et loirs n'hésitent pas à servir sur les tables des châteaux chevaleresques.
Ce qui différenciait la nourriture de la noblesse et des pauvres en premier lieu était l'utilisation d'épices ! Clous de girofle, cannelle, poivre, safran, cumin, thym - tout cela a été ajouté à n'importe quel plat et plus c'était mieux. Des épices ont été ajoutées au vin et au vinaigre, principalement du poivre noir, du safran et du gingembre. Ils, avec l'utilisation généralisée du sucre ou du miel, ont produit de nombreux plats au goût aigre-doux. Les amandes étaient très appréciées comme épaississant dans les soupes, les ragoûts et les sauces, notamment sous forme de lait d'amande. Un plat très populaire au Moyen Âge était… le lait avec du bacon ! Le lait a été bouilli avec des tranches de saindoux, du safran et des œufs battus jusqu'à ce que le mélange soit caillé. On a laissé les liquides s'égoutter pendant la nuit, après quoi le « lait » a été coupé en gros morceaux et poêlé avec des clous de girofle ou des graines de pin !
La gelée était faite de vin rouge. Ils ont pris un bouillon de viande fort de la tête et des jambes, l'ont défendu jusqu'à ce qu'il soit transparent, puis l'ont mélangé avec du vin rouge ou de la liqueur, ont versé le tout dans des moules et l'ont mis au froid. Les moules étaient multi-détachables, donc dans d'autres parties, ils faisaient un "remplissage blanc" avec du lait et "jaune" avec du safran. Ensuite, des parties séparées de ce genre de "viande en gelée" ont été assemblées et un plat fait de segments ou même en forme d'échiquier a été servi sur la table !
La même miniature du livre "Les Aventures de Marco Polo". (Bibliothèque nationale de France)
Depuis l'antiquité, la cuisine des cultures du bassin méditerranéen est également basée sur les céréales, en particulier les différents types de blé. La bouillie, puis le pain, sont devenus les principaux produits alimentaires pour la plupart de la population. Du VIIIe au XIe siècle, la proportion de céréales diverses dans l'alimentation des méditerranéens passe de 1/3 à 3/4. La dépendance au blé est restée importante tout au long de l'ère médiévale et s'est propagée vers le nord avec la montée du christianisme. Cependant, dans les climats plus froids, il était généralement hors de portée pour la plupart de la population, à l'exception des classes supérieures. Le pain jouait un rôle important dans les rituels religieux tels que l'Eucharistie, et il n'est pas surprenant qu'il jouisse d'un grand prestige parmi les autres aliments. Seuls l'huile (d'olive) et le vin avaient une valeur comparable, mais ces deux produits restaient totalement exclusifs en dehors des régions viticoles et oléicoles plus chaudes. Le rôle symbolique du pain comme source de nutrition et comme substance divine est bien illustré dans le sermon de saint Augustin: « Dans le four du Saint-Esprit, vous avez été cuits dans le vrai pain de Dieu.
Abattage de moutons et commerce de viande. "Histoire sur la santé". Haute Italie vers 1390 (Bibliothèque nationale de Vienne)
Les églises catholiques romaines, orthodoxes orientales et leurs calendriers ont eu une grande influence sur les habitudes alimentaires; la consommation de viande était interdite pendant tout un tiers de l'année pour la plupart des chrétiens. Tous les produits d'origine animale, y compris les œufs et les produits laitiers (mais pas le poisson), étaient généralement interdits pendant le Carême. De plus, il était de coutume de jeûner avant d'accepter l'Eucharistie. Ces jeûnes duraient parfois une journée entière et nécessitaient une abstinence totale.
Les églises orientales et occidentales ont prescrit que la viande et les produits d'origine animale tels que le lait, le fromage, le beurre et les œufs ne devraient pas être autorisés sur la table de Carême, mais uniquement le poisson. Le but n'était pas de présenter certains aliments comme impurs, mais plutôt d'enseigner aux gens une leçon de maîtrise de soi par l'abstinence. Les jours particulièrement difficiles, le nombre de repas quotidiens a également été réduit à un. Même si la plupart des gens respectaient ces restrictions et se repentaient généralement lorsqu'ils les violaient, il existait également de nombreuses façons de les contourner, c'est-à-dire qu'il y avait un conflit constant d'idéaux et de pratiques.
Telle est la nature de l'homme: construire la cage de règles la plus complexe dans laquelle vous pouvez vous attraper, puis, avec la même ingéniosité, ordonner à votre cerveau de contourner toutes ces règles. Le jeûne était un tel piège; le jeu de l'esprit était d'y trouver des failles.
Fait intéressant, au Moyen Âge, on croyait que les queues de castor étaient de la même nature que le poisson, elles pouvaient donc être consommées les jours de jeûne. C'est-à-dire que la définition de "poisson" a souvent été étendue aux animaux marins et semi-aquatiques. Le choix des ingrédients était peut-être limité, mais cela ne signifiait pas qu'il y avait moins de nourriture sur les tables. Il n'y avait pas non plus de restrictions sur la consommation (modérée) de sucreries. Les fêtes des jours de jeûne étaient une excellente occasion pour la fabrication de produits illusoires qui imitent la viande, le fromage et les œufs de manières diverses et parfois ingénieuses; le poisson pourrait être moulé pour ressembler à de la venaison, et de faux œufs pourraient être fabriqués en remplissant des coquilles d'œufs vides avec du poisson et du lait d'amande et en les faisant cuire sur du charbon de bois. Cependant, l'Église byzantine n'encourageait aucun raffinement culinaire des aliments pour le clergé et prônait la « nature ». Mais leurs homologues occidentaux étaient beaucoup plus indulgents envers les faiblesses humaines. Une unanimité touchante a également été observée dans l'opinion concernant la sévérité du jeûne pour les laïcs - "car cela conduit à l'humilité". En tout cas, pendant le Carême, rois, écoliers, roturiers et nobles se sont tous plaints d'avoir été privés de viande pendant les longues et difficiles semaines de contemplation solennelle de leurs péchés. A cette époque, même les chiens avaient faim, déçus par "des croûtes de pain dures et un seul poisson".
Voyons maintenant ces miniatures spécialement préparées pour nos amoureux des chats. Bien que le Moyen Âge n'ait pas été la période la plus confortable pour la tribu des chats, comme indiqué dans le tout premier document, les chats étaient appréciés pour le fait qu'ils attrapaient les souris et protégeaient ainsi les granges. Par conséquent, ils étaient souvent représentés même dans les livres de cuisine, indiquant qu'aucune cuisine ne peut se passer d'un chat. Livre d'heures de Charlotte de Savayskaya, env. 1420-1425. (Bibliothèque et Musée P. Morgane, New York)
Depuis le XIIIe siècle, une interprétation plus libre, pour ainsi dire, du concept de « jeûne » a été observée en Europe. L'essentiel est de ne pas manger de viande les jours de jeûne. Mais il a été immédiatement remplacé par du poisson. Le lait d'amande a remplacé le lait animal; les œufs artificiels à base de lait d'amande, aromatisés et colorés aux épices, ont remplacé les œufs naturels. Des exceptions de jeûne ont souvent été faites pour de très grands groupes de la population. Thomas d'Aquin (vers 1225-1274) croyait que la permission du fardeau du jeûne devrait être accordée aux enfants, aux personnes âgées, aux pèlerins, aux travailleurs et aux mendiants, mais pas aux pauvres s'ils ont une sorte d'abri et s'ils ont la possibilité de ne pas travail. Il existe de nombreuses histoires d'ordres monastiques qui ont violé les restrictions de jeûne grâce à des interprétations intelligentes de la Bible. Comme les malades étaient dispensés du jeûne, de nombreux moines se déclaraient souvent malades et recevaient un bouillon de poulet nutritif. De plus, pour les femmes malades et enceintes, de la farine de blé ou de pomme de terre y était ajoutée. La soupe grasse aux racines de poulet était considérée comme un excellent plat pour les patients enrhumés. Alors parfois, un moine n'avait qu'à tousser fort pour l'obtenir !
La société médiévale était très stratifiée. De plus, le pouvoir politique se manifestait non seulement par la force de la loi, mais aussi par la démonstration de richesse. Les nobles devaient dîner sur des nappes fraîches, donner par tous les moyens des « assiettes » de pain aux pauvres, et s'assurer de manger des aliments aromatisés aux épices exotiques. En conséquence, les manières à une telle table devaient être appropriées. Les travailleurs pouvaient se débrouiller avec du pain d'orge grossier, du porc salé et des haricots et n'avaient à adhérer à aucune étiquette. Même les recommandations diététiques étaient différentes: le régime des classes supérieures était basé sur leur constitution physique raffinée, tandis que pour les hommes grossiers, il était complètement différent. Le système digestif du seigneur était considéré comme plus raffiné que celui de ses subordonnés du village et exigeait, en conséquence, une nourriture plus raffinée.
Mais c'est un tableau particulièrement touchant, apparemment tiré d'après nature par un artiste ou un bon connaisseur de chats. Livre d'heures de Charlotte de Savayskaya, env. 1420-1425. (Bibliothèque et musée P. Morgan, New York)
L'un des problèmes de la cuisine médiévale était le manque de nombreux types de matières premières alimentaires bien connues là-bas. Par exemple, en Europe, pendant longtemps, il n'y avait pas de riz ou de "mil sarrasin". Le riz n'a commencé à être planté en Sicile et à Valence qu'après l'épidémie de peste, lorsque le coût de la main-d'œuvre a augmenté. Dans le même temps, le riz cultivé en Italie et en Espagne était rond, à grain moyen et ne nécessitait pas beaucoup d'eau, même s'il donnait de bons rendements. Il est clair qu'au début c'était un produit rare et précieux utilisé pour faire des desserts et des sucreries.
Possédant de nombreux vignobles, les Européens ne savaient pourtant pas faire des raisins secs à partir de raisins qu'ils recevaient d'Orient et qu'ils appelaient « raisins de Damas ». Les prunes étaient connues, mais ils ne savaient pas non plus comment en faire des pruneaux et ils appelaient ce produit coûteux et d'exportation "prunes de Damas", c'est-à-dire que son nom contenait une indication directe du lieu d'où il venait.
