Bien sûr, les capacités de la table médiévale dépendaient directement de l'agriculture - culture des plantes et élevage. C'est-à-dire qu'il est difficile de manger des esturgeons là où il n'y a pas de Volga et, par conséquent, le vin de raisin est constamment là, là où les raisins ne poussent pas. Ce n'est pas pour rien que Klyuchevsky a dit que nous sortions tous du champ de seigle, et les Chinois disent que "si vous êtes paresseux, alors c'est du blé". Cela détermine non seulement l'économie, mais aussi la culture de tel ou tel peuple, et ensuite la mentalité de la nation en découle.
Le barbecue au Moyen Âge était déjà connu, à en juger par les images sur la « broderie bayésienne ». On ne sait pas si la viande était marinée avant la cuisson, mais elle était faite exactement sur des brochettes et sur des charbons. Mais les chevaliers l'ont mangé sur leurs propres boucliers, les mettant sur des chèvres spéciales !
Ainsi, au début du Moyen Âge, c'est l'élevage de moutons qui est devenu presque l'occupation principale des paysans dans de nombreux pays. Ils étaient sans prétention, faciles à faire paître, et en plus, ils fournissaient de la viande, du lait et de la laine. D'ailleurs, c'était pour la laine qu'ils étaient appréciés. La viande de mouton de cette époque était dure. Le fait est que les troupeaux de moutons étaient conduits sur de longues distances, les moutons subissaient un effort physique important, ce qui n'améliorait pas du tout la qualité de leur viande.
"Le Magnifique Livre d'Heures du Duc de Berry", autrement le "Luxueux Livre d'Heures du Duc de Berry", début XVe siècle. Conservé dans la collection médiévale des Cloisters, Metropolitan Museum of Art, New York. Dans cette miniature, le duc de Berry se régale.
Mais déjà au XVe siècle, à en juger par les recettes des livres de cuisine anglais, les chefs savaient déjà comment transformer une viande pratiquement impropre à la nourriture en un produit entièrement comestible. Ils ont broyé de l'agneau frit en viande hachée, l'ont mélangé avec du jaune d'œuf, de la moelle osseuse et des épices. Le résultat était une masse, à partir de laquelle les Britanniques faisaient des boulettes de viande d'agneau, et la poitrine d'agneau était mijotée dans un chaudron avec l'ajout de bière, assaisonnée de marjolaine et de cannelle. De nos jours, il est assez simple de vérifier à quel point il est savoureux - prenez et faites mijoter de l'agneau dans de la bière brune, en ajoutant toutes les épices spécifiées. Fait intéressant, la bière elle-même est connue depuis le 8ème siècle.
La même image, mais plus grande (fragment). Des chiens lévriers courent autour de la table. Un boulanger au couteau découpe les carcasses de certains animaux… Il est fort possible que ce soient des loirs frits au miel. Pour les lapins, qu'ils soient tout petits !
Eh bien, la farce elle-même était également connue en Europe depuis très longtemps. Ainsi, l'une des premières mentions du pâté est une légende sur la façon dont les habitants de la ville de Chartres ont nourri les soldats d'Attila avec un énorme pâté, essayant ainsi de les apaiser. Les conquérants ont consommé le pâté à pleines dents et, en remerciement pour la friandise, ont décidé de ne pas ruiner la ville.
Les gens ont très vite appris à faire des escalopes et les mêmes boulettes de viande à partir de viande hachée, mais en Europe de l'Est, ils ont commencé à faire des zrazy ou des « escalopes fourrées » à partir de viande hachée. Les Polonais, se référant à des sources écrites du XIVe siècle, soutiennent que même alors les zrazi étaient connus en Pologne. Cependant, ce n'est pas un plat local: on pense que de nombreux plats de la cuisine italienne ont été apportés en Pologne par l'épouse du roi polonais Sigismond Ier, la princesse de Milan, la reine de Pologne et la grande-duchesse de Lituanie en 1518- 1556. Bona Sforza. C'est-à-dire que c'était déjà une époque un peu différente…
Fête de Charles Quint à Sage. Les plats de la cuisine étaient transportés sous des couvertures pour qu'ils n'aient pas le temps de se refroidir, car les cuisines des châteaux et des palais étaient disposées à l'écart des chambres du maître.
Eh bien, ayant de la viande hachée et des intestins à portée de main, il n'était pas du tout difficile d'apprendre à faire des saucisses. Cependant, rien de nouveau n'a été découvert au Moyen Âge. La saucisse, en tant que produit alimentaire, est connue depuis des temps immémoriaux, et des références à celle-ci peuvent être trouvées dans des sources non seulement de la Grèce et de la Rome antiques, mais aussi de Babylone et de la Chine antique. Mais il convient de noter que dans l'Europe médiévale, la saucisse était un produit très rare et très cher, car elle nécessitait beaucoup de travail et de compétences pour cuisiner.
Rôti à la broche. "Decameron", 1432. Sous la broche il y a un plateau pour égoutter la graisse. Encore une fois, souvenez-vous de l'immortel Dumas: « Gusini shir, très savoureux avec de la confiture ! Brrr…
Il n'y avait pas assez de viande pour les saucisses et des matières premières végétales, par exemple des pois bouillis, étaient très souvent ajoutées aux saucisses. A Milan au XVIe siècle, le mot "cervelat", par exemple, signifiait simplement - "saucisse à la viande", ce qui soulignait sa dignité. La plus ancienne recette de cervelat date du même siècle. Cette saucisse était faite de porc avec l'ajout de saindoux et de fromage, et la viande hachée était correctement aromatisée avec des assaisonnements - gingembre, cannelle, clous de girofle et muscade. Fait intéressant, à cette époque, le cervelat n'était pas fumé, mais ébouillanté avec de l'eau bouillante.
Mars. Labourer sur des bœufs. Fragment du "Magnifique Livre d'Heures du Duc de Berry".
Cependant, les principaux objets sur les tables des châteaux chevaleresques étaient des "plats de chair". Eh bien, disons, un sanglier entier rôti ou sa tête. La tête de sanglier était généralement considérée non pas tant comme un plat que comme… un ornement de la table de fête des puissants du monde de l'époque. Il était toujours servi aux dîners royaux et… rappelez-vous comment Porthos, devenu baron, se battait comme une tête de sanglier, dînant à la même table avec le roi Louis XIV (troisième partie du roman d'A. Dumas sur les trois mousquetaires "Vicomte de Bragelon"). Une tête de sanglier bien cuite est savoureuse, et … elle a permis de raconter (comme le sanglier entier lui-même rôti à la broche !) disons, je peux me le permettre !), et lequel des chasseurs s'est montré comment.
Mais le bœuf était dur, comme l'agneau, et était la nourriture des roturiers, puisque les vaches étaient abattues dans la vieillesse. Mais le ragoût de queue de bœuf a été approuvé dans l'Europe médiévale. Sa recette a été apportée aux îles britanniques par des fugitifs protestants français. Certes, les Britanniques les utilisaient pour se nourrir avant cela. Le fait est que lorsqu'ils sont cuits, on en obtient un bouillon fort mais non gras, que les médecins de l'époque considéraient comme un médicament. Mais les Français ont contribué à cette recette: ils ont ajouté des carottes, des poireaux et pas mal d'herbes épicées au bouillon.
Février. Garder des moutons en hiver. Fragment du "Magnifique Livre d'Heures du Duc de Berry".
Mais chez les poulets, les gens du Moyen Âge comprenaient bien plus que les nôtres. Pour nous il y a des poulets du village et des élevages avicoles. Certains sont plus jaunes, d'autres "plus bleus". Il y a des indocks, des dindes et des oies… Mais en France au Moyen Âge, il y avait quatre types de viande de poulet: le poulet, le poulet, la poularde et le chapon. Et le goût était différent pour chacun d'eux, et - plus important encore, ils étaient tous cuits différemment ! Les poulets étaient frits et bouillis. Le bouillon était cuit à partir de poulet et cuit en le coupant en morceaux. La poularde était frite entière ou en moitiés. Mais le chapon, c'est-à-dire le coq, était cuit entier, comme plat de cérémonie. Cependant, si vous pensez que le chapon est juste "un tel coq" et que ce sont les Français qui l'appelaient ainsi, alors ce n'est en fait pas du tout le cas.
Tout d'abord, le chapon est un coq castré, et il a subi cette opération dès son plus jeune âge. En fait, l'origine du nom vient du latin caponus, c'est-à-dire "poli". Pour contrôler la qualité du prélèvement des testicules, la coquille Saint-Jacques a également été retirée: et si elle repoussait, cela signifiait que l'opération échouait, et ce chapon doit être isolé de ses congénères, afin qu'il ne les provoque pas dans un comportement de coq. ce n'est pas leur caractéristique. Ensuite, les futurs chapons devaient paître dans la nature pendant neuf mois. Et pas seulement "gratuit". Ce qu'il fallait, c'était une pelouse avec de l'herbe luxuriante, un ruisseau et des bois - tout cela était absolument nécessaire pour garantir la quantité de mouvement nécessaire et une nutrition appropriée, sans laquelle le goût souhaité du chapon ne pourrait être atteint.
Le chapon a passé le dernier mois de sa vie dans une cage exiguë, où il n'a été nourri qu'avec un mélange de farine de maïs et de blé, trempé dans du lait frais. En conséquence, à Noël, il pesait au moins quatre kilogrammes (pas pire que n'importe quelle dinde!) Et était servi frit sur la table.
Décembre. L'appâtage des sangliers. Fragment du "Magnifique Livre d'Heures du Duc de Berry".
Les Pula sont également des poulets de chair spécialement nourris. Les plus célèbres étaient les poulardes de Bresse de la ville de Bress dans l'ouest de la France. On pense que cette race a environ 5 000 ans. Bien que pour la première fois « l'oiseau de Bresse » soit mentionné dans les annales de 1591, lorsque les Bourguignons aidèrent les habitants de la ville de Bourgogne-en-Bresse à repousser l'attaque des Savoyiens. Pour cela, les habitants ont offert au chef de leurs sauveurs, le marquis de Tréfort, jusqu'à deux douzaines de poulets de Bresse !
