Boire fort, boire du nouveau et du vieux saké, Profondément dévoué à l'école du souvenir de Bouddha Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notes à loisir", XIVe siècle. Traduit par A. Meshcheryakov.
L'histoire de l'émergence de l'alcool n'est pas connue, et si elle contient des informations, alors elles sont très vagues. Eh bien, l'histoire de la distillation de l'alcool est encore moins connue. La seule chose connue est qu'une sorte de boisson alcoolisée distillée se trouve dans les écrits de l'alchimiste chinois Ge Hong au 4ème siècle. n.m. e., et en plus, sa découverte est attribuée à l'alchimiste occidental Raymond Lully. Les chevaliers normands revendiquèrent la place des découvreurs de l'alcool fort; avant l'invasion de la Normandie en 1066, ils auraient distillé du vin en alcool et auraient ainsi obtenu le premier cognac. Il est important de souligner autre chose ici, à savoir que les gens ont appris à fabriquer des spiritueux à partir d'une grande variété de produits agricoles. Par exemple, le rhum était fabriqué à partir de canne à sucre, de cognac et de chacha - à partir de raisins, d'eau-de-vie de prune - à partir de prunes, de calvados - à partir de jus de pomme et de mûre - à partir de mûres. Mais les gens se sont habitués à utiliser une telle variété de produits assez tard.
Initialement, la fermentation des boissons était réalisée de manière exclusivement naturelle. Et déjà en 1334, Arnaud de Villger, un alchimiste de Provence (Montpellier, France), proposa d'utiliser l'alcool de vin obtenu à partir du vin de raisin comme agent cicatrisant. À propos, on pense que la boisson russe traditionnelle, la vodka, a été inventée en 1448-1474. La vodka était un alcool de grain dilué, donc, en plus de son nom traditionnel, elle avait un autre nom: « vin de pain » ou vodka de pain. Sa forteresse était un peu moins. Même ici, ce n'était pas sans le champ de seigle traditionnel, d'où, comme l'a dit l'historien Klyuchevsky, nous sommes tous sortis. Mais quel genre de boisson les Japonais pouvaient-ils fabriquer à partir de leurs rizières ?
Et ils ont fait du saké - une boisson alcoolisée traditionnelle des Japonais et, soit dit en passant, la boisson préférée des samouraïs japonais. La première mention de lui se produit dans le mythe, où le dieu du vent et de la tempête Susanno bat le dragon. Il est intéressant ici que le samouraï japonais remporte la victoire non pas dans un duel avec un dragon, mais d'une manière très rusée: il a donné à boire les huit têtes de saké de dragon et l'a coupé en morceaux, enivré et endormi.
Il est complètement faux d'appeler vodka de riz au saké, car dans la production de ce produit, la distillation n'est en principe pas utilisée. Il est confondu avec la pasteurisation habituelle de la méthode traditionnelle de fabrication du saké. Il est également incorrect d'appeler vin de riz au saké; La technologie pour la production de cette boisson comprend la fermentation par des moisissures (à ne pas confondre avec la fermentation) et la création d'une purée à partir de malt de riz, de riz cuit à la vapeur et d'eau. C'est un peu comme la bière avec 12 - 20 ABV. Les sanctuaires shintoïstes dans les temps anciens étaient les plus importants producteurs de cette boisson au Japon. Les moines gardaient jalousement les secrets de leur technologie et se targuaient de l'unicité du goût de leur variété. Initialement, le saké était préparé selon la recette chinoise - à partir de blé et conservé pendant 3 à 5 ans, ce qui le rend plus fort. Un peu plus tard, le riz a été remplacé par le blé, mais même alors, la méthode de préparation du produit était très différente de la méthode moderne: il était mâché dans la bouche et craché dans des récipients spéciaux, où s'effectuait alors la fermentation. Soit dit en passant, la célèbre boisson polynésienne kava a été fabriquée en utilisant à peu près la même technologie. Même plus tard, la méthode de réalisation du processus de fermentation a été modernisée. Désormais, au lieu de la salive, ils ont commencé à utiliser un type spécial de champignon de moisissure - le koji.
Une méthode spéciale de fabrication du saké à base de malt de riz a été mentionnée pour la première fois dans le manuscrit du début du VIIIe "Harima - no kuni fudoki" ("Description des coutumes et des terres de la province de Harima"). 200 ans plus tard, la technologie de fabrication du saké à la cour de l'empereur a été énoncée dans le code législatif "Egistika" ("Code des années Engi"). Au XIIe siècle, le mode de fabrication du saké dépassa enfin la cour: dans le journal d'un moine inconnu qui vécut au milieu du XVIe siècle, une boisson alcoolisée transparente est mentionnée, elle est très similaire à celle que les Japonais boire aujourd'hui.
La popularité de la boisson traditionnelle japonaise tombe précisément au moment de la formation de l'ère des samouraïs, il n'y a donc rien d'étonnant au fait que ce que buvaient les moines et les paysans soit également tombé amoureux des soldats japonais. Au XVIIe siècle, la région de Kinki (le territoire des préfectures modernes de Kyoto, Osaka, Nara et Hyogo) devient le principal centre de production de saké en grande quantité. De la naissance à la mort, le saké était accompagné de la vie du samouraï, il était bu pendant les vacances, dans les bains publics, il était sacrifié aux dieux et aux temples, de sorte qu'au fil du temps, il est devenu la principale boisson nationale de tous les Japonais. Ils lui ont même donné un nom spécial - nihonshu ("vin japonais"), tandis que les boissons d'origine étrangère sont appelées yoshu ("vin des européens").
Une boisson unique comme le saké nécessite donc des ingrédients uniques. La base de ces produits, bien sûr, est le riz. Seul un tiers des 200 variétés de riz convient à la fabrication du saké. Ce riz est cultivé dans les conditions les plus "extrêmes", dans les plaines et les collines montagneuses. Il fait chaud le jour et très froid la nuit.
Cependant, les fabricants de saké imposent l'essentiel des exigences sur le choix de l'eau. L'eau riche en potassium, magnésium, phosphore et calcium est très bonne pour les moisissures. L'eau dure de la région de Nada favorise la reproduction rapide du champignon, donc le Saké y est fort, "masculin". Et à Fushimiya, le saké est produit pour les femmes: l'eau douce y donne un faible degré. De génération en génération, des recettes de "cocktails" d'eau spéciaux à partir de différents types d'eau sont transmises, qui sont utilisées dans la préparation d'une boisson alcoolisée japonaise.
Plus de 600 composants qui composent le saké, comme le notent les Japonais eux-mêmes, déterminent le goût délicat de la boisson. Il y a environ 400 composants dans le whisky et le brandy, et il y en a environ 500 dans la bière et le vin.
Cependant, nous sommes confrontés à une question très importante, comment les Japonais ont-ils découvert comment utiliser trois types d'organismes naturels dans la préparation du saké: la moisissure, la levure et les bactéries ? Il est beaucoup plus facile de faire fermenter le riz avec des champignons de levure ordinaires, de chauffer et de distiller le moût obtenu. La bière, le whisky, le rhum, la tequila, le brandy, la vodka ou le gin, comme toute autre boisson alcoolisée, sont fabriqués à partir d'un type de micro-organisme - la levure. Et ici, les "maîtres" du saké, pour une raison quelconque, commencent à utiliser des spores de koji pour obtenir des moisissures et diverses bactéries lactiques. Comment ils sont arrivés à cela, hélas, est inconnu.
Eh bien, quel est le secret de la fabrication du saké ? Tout d'abord, le riz est soigneusement moulu. Même pour la préparation du saké le plus ordinaire, il fallait enlever jusqu'à 30 % de sa surface sur chaque riz, mais pour préparer une variété coûteuse, il fallait enlever jusqu'à 60 % de la surface de chaque grain. Imaginez le faire à la main avant. Tout au long de la journée suivante, le riz a été cuit à la vapeur puis refroidi. Une partie de celui-ci a été placé dans une pièce à haute température et humidité. Ensuite, il a été recouvert de spores de koji par le haut et recouvert d'un chiffon, maintenant la température nécessaire à la croissance de ce champignon. La moisissure formée sur le riz était transférée dans les auges en bois du koji-buta. Le moût est préparé dans une pièce plus fraîche. Ensuite, le riz avec de la moisissure koji, de l'acide lactique et de l'eau (pour empêcher la croissance de bactéries nocives), la levure kobo et le reste du riz cuit à la vapeur sont mélangés et laissés pendant 16 jours. Pendant ce temps, la levure continue de se multiplier, et toute cette masse fermente. Le glucose issu de la fermentation des moisissures koji est transformé en alcool par la levure. Ils nettoient également et insistent sur le saké, et seulement après cela, ils boivent.
Les paysans, bien sûr, utilisaient du saké de moindre qualité. Ils n'ont pas eu le temps d'infuser le produit et d'apprécier les saveurs subtiles. Les samouraïs n'ont pas épargné leur temps et ont longtemps insisté sur cette boisson alcoolisée. De plus, ils l'ont acheté par lots dans différentes provinces et en ont comparé la qualité et le goût.
Les samouraïs japonais ont développé leur propre culture du plaisir du saké. La culture de la boisson des samouraïs se distingue à nouveau par une variété d'ustensiles de boisson. Quelqu'un a préféré goûter la boisson dans des tasses miniatures en porcelaine, quelqu'un dans de petits pots carrés, ajoutant l'arôme résineux de la résine de pin à l'arôme du saké. Le choix de certains plats devait correspondre d'abord au type de boisson, et non à l'appétit du buveur. Mais la plupart du saké était consommé dans de grandes tasses, vous pouviez donc boire un invité et ensuite vous moquer de lui. Il était de coutume de boire une boisson traditionnelle japonaise fraîche, mais dans les romans des classiques nationaux, tout le monde, sans exception, boit du saké sous une forme chauffée. Pendant la saison fraîche, le saké était vraiment chauffé à 36 degrés ou plus. Mais dans la chaleur ils buvaient froid ! Bien que l'on suppose que pendant le processus de chauffage, les huiles de fusel s'en évaporent, d'où la tête saute généralement le matin. La boisson était versée dans des tasses ou à partir de théières ou de petites bouteilles particulières, pratiques pour le chauffage. Réchauffer le saké n'est pas facile non plus. Il est nécessaire de se conformer aux exigences de chauffage du produit qui ont été définies à l'origine, elles ne peuvent pas être modifiées, car pour chaque degré de chauffage, il existe des termes différents. Par exemple, si une boisson correspond à la température d'un corps humain, elle est alors appelée itohadakan (c'est-à-dire « peau humaine »). Le degré de chaleur "ensoleillé" - hinatakan est légèrement plus froid: 30°C. Il y a aussi le nurukan ("légèrement chaud"), le jyokan ("chaud") et l'atsukan ("chaud"). Tobirikan est la version la plus chaude du saké ("extra") et est chauffé à 55°C.
Faire reposer un samouraï dans un bain japonais ou dans des sources chaudes ne peut se passer d'une tasse de saké. Le saké est un attribut essentiel de toute fête de samouraï. Allongés dans un bassin d'eau minérale chaude, ils se rafraîchirent la gorge avec une gorgée de boisson fraîche. Le saké pouvait être utilisé non seulement comme boisson nécessaire pour un bon repos, mais aussi comme cadeau lors des fêtes religieuses. Il a même été saupoudré les uns sur les autres ou sur le sol. Un tel rituel est une bonne continuation de la célébration de tout événement important, l'offre de prières. Les Japonais croyaient que la pulvérisation de saké nettoyait le corps et pouvait apaiser la colère des dieux. Une autre bonne coutume japonaise qui a survécu jusqu'à ce jour est appelée san-san-kudo ("trois gorgées - trois tasses"). Il s'agit de l'échange de bols entre les mariés.
Sans une tasse de saké traditionnelle, il était impossible pour un samouraï d'apprécier tous les délices d'un verger de cerisiers en fleurs, il était impossible de communiquer avec les invités et de vraiment profiter des fêtes nationales du Japon. Par conséquent, il est impossible de surestimer le rôle de la boisson dans la société japonaise, dans son passé et son présent. Eh bien, la force relativement faible de la boisson alcoolisée traditionnelle s'explique par le fait que le corps des Japonais appartenant à la race mongoloïde n'est pas sensible à la décomposition des substances alcooliques: ils manquent d'une enzyme qui décompose l'alcool dans le l'estomac humain en dioxyde de carbone et en eau. C'est pourquoi l'alcool « secoue » tant les Indiens d'Amérique, les Philippins et les Japonais, et pourquoi ils n'avaient pas besoin d'une boisson plus forte avant de se familiariser avec la civilisation européenne.
Étonnamment, les femmes japonaises pensaient qu'il était bon pour les hommes de se saouler de temps en temps. Ensuite, ils sont devenus gentils et accommodants. Une opinion aussi féminine et naïve est assez évidente et justifiée, car parmi les tabous constants, le sens du devoir et de l'honneur, il fallait toujours être sur ses gardes; les samouraïs, bien sûr, subissaient un stress intense, qui se reflétait presque toujours sur eux, les femmes. Et donc … un samouraï ivre a donné à sa femme l'occasion de ressentir sa propre supériorité sur son mari, car elle a compris que cela ne lui arriverait jamais.
