Pendant la guerre de Cent Ans, les gens ne se sont pas seulement battus et se sont entretués. Ils mangeaient aussi et essayaient de mieux manger. Mais ce qu'ils ont mangé - c'est de cela que va se dérouler notre histoire aujourd'hui …
« La cuisine russe est l'une des premières places au monde en termes de coût. Et l'auteur l'a parfaitement confirmé. Laissez-le vous dire combien de temps il lui a fallu pour tout ce rite sacré.
Du fait que tout allait bien avec le bois de chauffage en Russie, la cuisine russe est également énergivore. Seuls les Russes et leurs plus proches voisins ont ce genre de cuisine, comme la langueur ! »
ee2100 (Alexandre)
Pour commencer, j'ai beaucoup aimé l'article de Roman Skomorokhov sur la soupe aux choux Suvorov. Eh bien, soupe aux choux et soupe aux choux, on ne peut que se réjouir que quelqu'un ici sache cuisiner et écrire « délicieusement » à ce sujet, mais il y avait aussi un commentaire, qui est donné ici en épigraphe. Nous parlons de la consommation d'énergie de la cuisine nationale russe. Et cela semble être une bagatelle, mais le diable se cache juste dans les petites choses. Qui sont en cela déjà de nature fondamentale, car de telles "petites choses" sont directement liées à la culture et à l'histoire de notre pays.
Signalons tout de suite que la cuisine de tous les peuples à une certaine époque était très énergivore. Viande - le même poulet a été cuit pendant plusieurs heures. Prenez le livre d'Elena Malokhovets - c'est la publication la plus accessible pour un Russe - et il y a tout cela. Mais la cuisine anglaise n'était pas moins coûteuse en quantité de bois de chauffage et en temps: ouvrez, disons, le livre de Maggie Black et Deirdre Le Fay « Jane Austen's Cookbook », et vous y trouverez tout de même !
Ce qui distinguait notre cuisine de toutes les autres, et seulement en particulier, était le règlement de l'église, selon lequel nos ancêtres, jusqu'à Pierre Ier, devaient cuisiner. L'Église a souligné que les aliments doivent être cuits entiers, car ils nous ont été donnés par Dieu, que c'est un péché de les broyer avant de les cuire. Par conséquent, nos tartes à la bouillie - rien à moudre, les tartes aux champignons - les plus petites ont été sélectionnées, les tartes au poisson - ont été cuites éviscérées, mais pas coupées, avec des os et des écailles, de sorte que seules certaines espèces de poissons à faible os ont été utilisées. Le chou était fermenté avec une tête de chou, les navets étaient cuits à la vapeur et cuits entiers.
Manger du veau en Russie était considéré comme une chose inacceptable et honteuse (ils s'occupaient du bétail!), Et c'est sur cela que False Dmitry s'est fait prendre, qui aimait le veau rôti, ce qui a immédiatement prouvé qu'il n'était "pas notre homme". La viande principale était considérée comme l'agneau et le porc. Agneau a même payé un salaire aux archers: une demi-vache à un archer ordinaire par semaine, et un entier au contremaître, plus trois pains pour une pelle de brasses pour le premier et six pour le second ! Bien sûr, ce n'était pas si facile à savoir et le tsar a mangé. Dans l'inventaire de la salle à manger tsariste, il existe des plats tels que "fumage en morceaux sous des citrons", "fumage en morceaux sous des concombres", "fumage dans des shtums" et même "fumage dans des emballages". Mais en général, la tradition de ne rien couper ou broyer était strictement observée. Et comment ne pas observer, si le même Ivan le Terrible, observant le doyenné de l'église, sous peine de mort, interdisait le "grouse" (tapis noir) et les "saucisses à farcir", qui n'apparurent finalement dans notre pays en grande quantité que sous Pierre.
Cependant, les cuisines de nombreux autres pays étaient également coûteuses en temps et en bois de chauffage. Par exemple, les Polonais qui nous sont hostiles depuis l'époque du prétendant. Leur plat national est le bigos, et … chaque fois que nous nous trouvons en Pologne, nous le commandons avec toute la famille, le mangeons et le louons. Mais … ils n'ont toujours pas osé le cuisiner à la maison selon toutes les règles, bien qu'il semble que tout soit disponible pour cela - à la fois la nourriture et le temps. Et c'est parce que la recette du bigos est toujours la même. Par exemple, voici le plus simple pour une famille ordinaire:
400 g de choucroute, 400 g de chou frais, 200 g de veau (ou autre viande), 200 g de viande fumée (désossée), 100 g de lard fumé
150 g de saucisson fumé non cuit, 1, 5 Art. cuillères à soupe de concentré de tomate + 1 verre d'eau, 1 oignon
1 carotte
1 pomme marinée
100 g de pruneaux dénoyautés, 50g de raisins secs
50 ml de vin rouge sec, quelques champignons séchés, graisse de friture (saindoux ou un petit morceau de lard non salé), feuille de laurier, marjolaine, piment de la Jamaïque, sel, poivre noir, sucre - tout à votre goût.
Ensuite, nous commençons à cuisiner. Tout d'abord, vous devez égoutter la saumure du chou, faire tremper et hacher les champignons séchés. Coupez le chou frais assez grossièrement pour qu'il ne déborde pas à la cuisson. Les carottes sont râpées sur une râpe grossière. La pomme marinée est coupée en gros morceaux, l'oignon est coupé en rondelles. Les produits carnés, quant à eux, sont coupés en petits morceaux.
Un morceau de bacon est coupé en cubes et fondu dans une poêle préchauffée, des oignons y sont ajoutés et frits jusqu'à la moitié de la cuisson, après quoi des champignons trempés sont ajoutés aux oignons (vous pouvez également utiliser des champignons du magasin, soit dit en passant) et frais choux. Faire frire jusqu'à ce que les champignons donnent du jus. Ajoutez maintenant les carottes et un verre d'eau bouillante salée avec de la pâte de tomate diluée dedans. Tout cela est mijoté jusqu'à ce que le chou devienne mou et jus.
Maintenant, vous pouvez ajouter la choucroute, la pomme hachée, mélanger le tout, couvrir et laisser mijoter. Puis, lorsque la choucroute devient molle, versez le vin rouge et laissez encore mijoter à feu doux pendant 45 minutes - en remuant pour que nos bigos ne brûlent pas. Cependant, ce n'est pas tout, n'espérez même pas !
Passons maintenant à la viande. Hachez-le finement et faites-le frire dans une autre poêle pendant 5-15 minutes, puis ajoutez de la viande fumée et faites revenir un peu. La saucisse et le bacon fumé y vont aussi, et tout cela est également frit pendant plusieurs minutes.
Ajouter la viande plus le bacon, plus la saucisse, ainsi que les pruneaux, les raisins secs, les feuilles de laurier et les épices au goût, ajouter au chou et laisser mijoter le tout pendant quelques minutes de plus jusqu'à ce qu'il soit cuit. Si nécessaire, essayez d'ajouter un peu de sel. Une cuillère à café de sucre doit également être ajoutée, ce qui améliorerait encore la saveur des bigos.
Et seulement maintenant, ce plat peut être servi sur la table, et le pain pour cela devrait être du seigle et de la vodka - eh bien, comment pourrait-il être sans lui - le bison polonais, ce qui l'aide encore plus … "à s'ouvrir". Bien sûr, il est préférable de cuire les bigos dans un four russe (le polonais n'est pas très différent de celui-ci) et de le servir réchauffé le deuxième jour, voire le troisième.
P. S. Bigos est servi sur la table avec du pain de seigle frais, et sur la table de fête - avec une boisson traditionnelle polonaise comme la zubrowka. Vous pouvez également servir notre vodka. Mais le bison met mieux en valeur le goût des bigos.
Mais maintenant, nous sommes arrivés à la guerre de Cent Ans … On pense que la recette d'un plat français comme le cassoulet (fr. Cassoulet) est apparue à cette époque lointaine. Et c'était dans les régions méridionales de la France, de sorte que Jeanne d'Arc aurait bien pu en manger à Orléans. À première vue, il n'y a rien de compliqué là-dedans: un ragoût de viande et de haricots, c'est ce que c'est. Mais en réalité c'est un chef-d'œuvre: dans un bol, vous trouverez de délicats haricots blancs dans une abondance de sauce. Mais parmi les haricots, vous trouverez aussi de gros morceaux de saucisse à l'ail et même du canard frit (confit). De plus, les haricots du vrai cassoulet doivent être moelleux et tendres, ne pas se défaire, et toute leur surface doit être recouverte d'une croûte dorée de craquelins. Préparez le cassoulet… pendant quelques jours ! Et il a fallu dépenser beaucoup de bois de chauffage aussi!
Le premier jour, le jarret de porc devait être soigneusement nettoyé et lavé à l'eau courante. Ensuite, versez de l'eau propre et salez un peu, après quoi vous et moi pouvons le mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit. Pendant ce temps, les haricots blancs sont lavés et trempés pendant la nuit.
Maintenant, vous devez faire cuire le confit de canard. Sa viande est recouverte de gros sel, de poivre noir, versée avec du jus de citron et marinée avec des oignons pendant 8 à 12 heures. La graisse interne du canard est fondue séparément, puis la viande marinée (mais sans oignons) y est placée, quelques gousses d'ail, des brins de romarin et de thym sont ajoutés.
Laisser mijoter la viande de canard pendant 3 heures à 140-150 degrés dans un récipient avec un couvercle bien fermé. Refroidir le confit fini et le mettre au réfrigérateur avant l'heure.
Le deuxième jour, toute la peau avec une fine couche de graisse est coupée de l'épaule de porc, qui est coupée en longues lanières, à partir desquelles cinq rouleaux sont pliés et attachés avec du fil. La viande qui était sous la peau est coupée en cubes de 3-4 cm.
Maintenant, les rouleaux et les "cubes" de viande doivent être cuits dans un canard à feu moyen, en versant la graisse de canard confite. La viande dorée est disposée sur une assiette.
Les carottes sont coupées en fines rondelles. Couper l'oignon et la tomate en gros morceaux. Tout cela est frit pendant 1-2 minutes.
Maintenant, nous avons besoin d'un litre d'eau (le liquide doit recouvrir la viande). Mettez-y un bouquet de garni, une tranche de céleri, des rouleaux de peau de porc, du porc préalablement frit. Porter à ébullition, saler au goût, couvrir la rôtissoire et laisser mijoter le ragoût à feu doux pendant 2 heures, en remuant de temps en temps.
La tige doit être soudée de manière à ce que les os soient exposés. Maintenant, vous devez le sortir, le refroidir un peu, séparer la viande et la graisse avec la peau. Ensuite, la viande est coupée en petits morceaux et remise dans la casserole. Les os doivent être jetés, mais les morceaux de peau avec de la graisse doivent être mis dans un récipient et mis au réfrigérateur pour faire une vinaigrette à l'ail. Les rouleaux de cuir sont également rangés au réfrigérateur.
C'est maintenant le temps des haricots. Il est versé avec de l'eau froide et porté à ébullition à feu doux, bouilli pendant 3 minutes, puis l'eau est égouttée. Maintenant, les haricots sont ajoutés au ragoût et le ragoût pendant encore 1 à 1,5 heure à feu doux. Ensuite, le ragoût doit être laissé refroidir et à nouveau mis au réfrigérateur pendant la nuit.
Le troisième jour décisif est arrivé ! La graisse durcie est retirée de la surface du ragoût. L'ail (2 gousses) est broyé avec de la peau de porc bouillie (vous pouvez utiliser un mixeur ou un mortier et pilon en cuivre, traditionnel de la guerre de Cent Ans !) à feu doux.
Une fois, ils faisaient du cassoulet à la maison. Pas en trois jours, et ça s'est avéré délicieux, mais il y a eu beaucoup d'agitation avec lui. J'avais envie de dire: "Oh, ces Français…"
Dans le même temps, faites revenir les cuisses de canard confites dans une poêle et faites revenir des petites saucisses. Maintenant, tout cela doit être disposé dans des bols en céramique portionnés, défaire les rouleaux de peau de porc et en recouvrir le fond des bols, le côté gras vers le bas. De plus, des saucisses confites et de porc sont placées sur le dessus, mais de manière à les plonger légèrement dans le ragoût. Et la touche finale - tout cela doit être recouvert de chapelure (à partir d'un petit pain blanc ou de chapelure) et à nouveau mis au four pendant … 1-2 heures pour qu'une croûte dorée se forme sur le dessus, et pour que le cassoulet ne brûle pas, versez-y du bouillon.
Avant de servir ce plat, laissez-le reposer et refroidir un moment. Il y a un verre de vin rouge et du pain blanc. Ici la sortie est indiquée pour huit portions, elle suffira donc à la fois pour la famille et… pour les convives. Et le plus important: vous satisferez votre goût exquis, découvrirez ce que les messieurs ont mangé pendant la guerre de Cent Ans (bien que qui sait, peut-être pas seulement les messieurs - les ingrédients étaient tous assez accessibles aux gens encore plus facilement), et … encore une fois rappelez-vous que le coût était autrefois particulier à la cuisine des nations les plus différentes du monde !
